Dapur Ratu: Aroma bawang putih
Oleh Nor Affizar Ibrahim
affizar@bharian.com.my
2011/05/19
Penambah rasa, kaya khasiat
BAU bawang putih mungkin kurang disenangi kebanyakan orang tetapi tidak kurang juga yang menyukainya. Dengan bau yang tersendiri itulah bawang putih banyak digunakan dalam masakan bagi menambahkan aroma dan rasa sedap masakan.
Menurut kajian saintifik, bawang putih apabila dihancurkan melepaskan sejenis enzim dikenali sebagai alliinase. Alliinase bertindak dengan alliin iaitu satu sebatian dalam bawang putih membentuk allisin. Apabila allisin yang tidak stabil bergabung dengan sebatian yang mengandungi sulfur, ia menghasilkan bawang putih bau yang tersendiri. Percaya atau tidak, baunya yang tersendiri dan istimewa itulah yang turut merangsang nafsu makan kebanyakan individu.
Oleh sebab itulah, setiap kali memasak khususnya masakan oriental, penggunaan bawang putih tidak dilupakan. Masyarakat Cina misalnya, dikatakan amat gemar memakan bawang putih. Hampir semua masakan mereka dicampurkan dengan bawang putih. Penggunaan yang berlebihan dikatakan boleh memanaskan badan dan mampu membuang angin dalam badan walaupun pada dasarnya ia turut mengganggu bau badan.
Begitu juga dalam masyarakat India, bawang putih turut digunakan dalam masakan mereka seperti kari dan dalca, malah penggunaannya mampu menambah rasa kepada daging. Bagi masyarakat Melayu, bawang putih juga tidak dilupakan seperti dalam resipi rendang, asam pedas dan pelbagai masakan lain.
Apa pun, memasukkan bawang putih sebagai sebahagian ramuan adalah pilihan peribadi. Ini kerana ada yang boleh ‘menerima’ rasa bawang putih itu dalam masakan tetapi ada yang langsung tidak boleh.
Contohnya, jika memasak sayur masak lemak atau masak cili padi, tidak digalakkan meletakkan bawang putih kerana ia boleh ‘memutuskan’ selera untuk menikmati hidangan itu kecualilah jika individu itu benar-benar penggemar bawang putih.
Bawang putih atau nama saintifiknya, allium sativum, sebenarnya sudah dikenali sejak berabad-abad lamanya, malah tumbuhan istimewa ini digunakan oleh hampir semua masyarakat di dunia. Ini kerana cirinya yang amat memberi manfaat sama ada untuk memasak, penjagaan kesihatan dan juga kegunaan untuk perubatan.
Contohnya, ahli farmakopoeia, Li Shih-Chen, yang terkemuka di zaman Dinasti Ming mendokumenkan banyak faedah bawang putih terhadap kesihatan dalam bukunya, The Compendium of Materia Medica.
Bawang putih didapati mengandungi pelbagai jenis vitamin merangkumi, A, B dan C serta khasiat lain seperti kalsium, potasium, antioksidan, karotin dan selenium. Justeru, antara kebaikan bawah putih terhadap kesihatan ialah membantu mengurangkan kadar kolesterol, meningkatkan insulin darah bagi penderita diabetes dan menolong mencegah penggumpalan darah serta melindungi tubuh daripada bermacam penyakit.
Kajian Dr Yongxiang Zhang dari University of Tokyo, Jepun, pula menyatakan bawang putih mampu menghambat kemerosotan otak dan sistem kekebalan. Hal ini tidak bererti bawang putih mampu memulihkan masa muda atau sama sekali menghambat proses penuaan tetapi setidak-tidaknya ia membantu mengelakkan proses penuaan lebih cepat.
Dr Gilles Fillion dari Institute Pasteur di Perancis yang turut membuat kajian terhadap bawang putih mendapati tumbuhan itu dapat membantu meredakan tekanan, kecemasan dan kemurungan.
Sementara itu, penelitian Memorial Sloan Kettering Cancer Center, bahan kimia SAMC yang terdapat pada bawang putih dapat menghambat pertumbuhan sel barah. Oleh itu dikatakan, dengan mengambil bawang putih risiko terkena barah dapat dikurangkan.
Banyak lagi kajian lain mengenai khasiat putih terhadap kesihatan, antaranya ialah membantu menentang jangkitan, menghalang asma, sebagai ubat batuk, melawaskan buang air kecil, haid dan menyingkirkan batu karang.
Bawang putih dicincang, dipanggang bersama madu lebah dan dimakan untuk merawat asma, batuk, sakit dada dan sesak nafas. Selain itu ada yang menumbuknya lumat dan ditampal pada tapak kaki atau pada bahagian dada apabila sesak nafas, sakit perut dan sengatan serangga. Cara lain menghancurkan bawang putih dan dicampurkan air limau serta diminum untuk menyingkirkan kahak, merawat bengkak anak tekak, senak perut dan reumatisme.
Dalam zaman yang serba canggih kini, khasiat bawang putih boleh diperoleh dalam bentuk tablet. Terdapat pelbagai syarikat pengeluar makanan tambahan mengeluarkan tablet bawang putih ini dan ia mudah didapati di pasaran dengan harga yang berpatutan.
Bagaimanapun, seperti juga dengan benda dan perkara lain, bawang putih juga dikatakan mempunyai kesan sampingan jika diambil secara berlebihan. Ini termasuklah meransang mukosa pencernaan, muntah, kehilangan berat badan, merencatkan pertumbuhan, anemia dan dermatitis.
Oleh itu, sajian atau dos bawang putih yang dicadangkan ialah tidak lebih daripada lima gram (g) bawang putih mentah atau 0.5 mililiter (ml) jus bawang putatau 300 miligram serbuk bawang putih setiap hari.
INFO: Tahukah anda?
# Bawang putih dipercayai berasal dari Kirgiz, daerah padang pasir Siberia.
# Bawang putih ditanam di atas tanah yang gembur dan rata dan ia boleh ditanam hampir di seluruh dunia.
# Pendita Perancis abad ke-17 makan bawang putih dalam jumlah besar untuk melawan penyakit dan dilaporkan mereka bertahan hidup lebih lama daripada pendita Inggeris.
# Ketika Perang Dunia Kedua, tentera Russia dan Jerman makan bawang putih sebagai perubatan di medan pertempuran.
# Khasiat bawang putih bukan saja terletak pada bebawang tetapi juga pada kulitnya yang digunakan untuk membuat telur pindang. Ia memberi aroma dan keenakan tambahan pada telur
# Mengambil bawang putih turut dikatakan membantu menambahkan nafsu makan apabila dimakan mentah dan menjaga stamina tubuh.
# Jika terlalu banyak makan bawang putih ia membuat nafas berbau menjadi bau. Bagi menghilangkannya anda boleh minum air teh pekat atau kopi atau memakan kulit limau dengan cara mengunyahnya.
# Individu yang mendapat serangan penyakit di bahagian perut dan usus besar disarankan tidak mengambil bawang putih dalam sebarang bentuk.
# Masyarakat Inggeris lama percaya bawang putih boleh menghalau hantu. Kerana itu, mereka meletakkan rantaian bawang putih di dalam rumah atau apabila ke kawasan yang mencurigakan. Dipercayai bau dan rasa bawang putih ini amat tidak digemari hantu.
# Masyarakat Melayu juga mempunyai tanggapan tersendiri terhadap kegunaan bawang putih dalam amalan mistik. Masyarakat Melayu juga menggunakan bawang putih dalam perubatan tradisional dengan mencampurkannya dengan minyak kelapa dan digunakan untuk membuat minyak urut.
Resipi: Kailan goreng
Bahan:
* 150 g kailan
* 5 ulas bawang putih dipotong
* 1 sudu makan sos tiram
* 1 sudu makan kicap cair
* 1/2 sudu gula
* Sedikit serbuk lada putih
* 100 ml air
* 1 sudu teh tepung jagung dicampur dengan 1 sudu makan air
* Sedikit minyak masak
Cara menyediakannya:
1. Cuci sayur kailan dan potong pangkal batang
2. Panaskan sedikit minyak masak dalam kuali
3. Tumis bawang putih hingga harum
4. Masukkan air, kailan, sos tiram, kicap cair, gula serta lada putih dan kacau rata
5. Apabila sayur kailan empuk, masukkan tepung jagung dan kacau sehingga pekat
6. Sajikan.
